Recept: Paella de marisco (arroz Alicantino)

Hier is 'ie dan, ons recept voor een authentieke paella de marisco of arroz Alicantino! Hier in België wordt het woord paella vaak algemeen gebruikt om dit Spaanse rijsgerecht te benoemen, maar zeg toch maar beter niet zomaar paella tegen eender welke... euhm ja, paella?

Paella is de naam van de pan waarin dit gerecht bereid wordt. De oorsprong van dit gerecht ligt in Valencia, waar de rijst geteeld wordt in de lagune van Albufera. Hier ontstond de Paella Valenciana, welke traditioneel met kip, konijn, karakollen en peulen (garrafón) wordt gemaakt. Dit recept bewaren we nog even voor later, vandaag delen we met jullie Paco's recept voor een arroz Alicantino, of letterlijk "rijst uit Alicante", met zeevruchten. Buiten de ingrediënten (vlees vs. vis) is het grootste verschil tussen paella Valenciana en arroz Alicantino, dat bij arroz Alicantino de bouillon niet in de paellapan zelf gemaakt wordt, maar apart wordt toegevoegd.

In Spanje maakt Paco deze bouillon het liefst zelf klaar met verse vis en krabjes uit de Middellandse zee. Omdat deze ingrediënten hier moeilijk te vinden zijn, kopen wij in België de bouillon uit brik, meestal van het Spaanse merk Aneto.

In Alicante worden de verschillende paellagerechten steeds in een grote paellapan bereid, zodat je slechts een dun laagje rijst krijgt die heerlijk aan de bodem van de pan blijft plakken (maar zonder te verbranden): de socarrat! Voor 4 personen gebruiken wij een paellepan van 50cm doorsnede.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 liter visbouillon (zelf maken of kopen)

• 320 gram paellarijst of arroz bomba (80 gram per persoon)

• 500g zeeduivel, 2 calamares, 16 mosselen, 16 gamba's, 8 rivierkreeftjes

• 2 tomaten, 1 rode paprika, erwtjes (volgens smaak)

• 2 teentjes look

• 1 gedroogde ñora peper (optioneel, want hier moeilijk te vinden)

• Saffraan, zout, colorante de paella (=kleurstof, optioneel)

• Olijfolie

Het recept:

Begin met de voorbereiding: snij de vis in hapklare stukken en de calamares in ringen, pel de gamba's en maak de mosselen schoon. Snij de look in stukjes. Snij de paprika in reepjes en rasp de tomaten. Als je een ñora peper gebruikt, snij je deze open en verwijder de zaadjes. Maak zelf een visbouillon of verwarm de bouillon die je gekocht hebt. Rooster een plukje saffraandraadjes, dit kan je doen door de draadjes op een stukje aluminiumfolie te leggen en hier even een aansteker onder te houden.

Verwarm 6 eetlepels olijfolie in de paellapan en voeg hier de paprikareepjes aan toe. Laat deze even stoven zodat de olijfolie kleur krijgt. Haal de paprikareepjes uit de pan en zet opzij.

Nu gaan we de salmorreta maken, deze saus zal smaak geven aan de paella. Voeg de look toe aan de pan met olijfolie en laat stoven op een laag vuurtje, zodat alle smaken vrij komen. Haal de look uit de pan en doe deze alvast in een mixbeker. Doe nu de ñora peper tin de pan en laat deze kort stoven (1 minuut aan elke kant, deze mag zeker niet aanbranden!). Doe de peper ook in de mixbeker. Nu is het de beurt aan de geraspte tomaat: doe deze in de pan met olijfolie waar je zonet de look en de peper in gestoofd heb, en laat rustig een 15 minuten stoven op een zacht vuurtje. Doe daarna de tomate frito mee in de maatbeker en mix alle ingrediënten samen met de geroosterde saffraan. Zet de salmorreta opzij.

Doe wat extra olijfolie in de paellapan en voeg de gambas en de calamares toe en bak deze even zodat ze kleur krijgen. Vervolgens voeg je de rijst toe, roer deze even om met de tomaat en de zeevruchten en voeg daarna de kokendhete bouillon en de salmorreta toe. Roer alles goed om en voeg een snuifje zout toe en indien gewenst een beetje kleurstof voor paella. Voeg onmiddellijk de overige ingrediënten toe: de mosselen, vis, rivierkreeftjes, erwtjes en reepjes paprika. Verdeel alle ingrediënten over de paellapan en laat 16 minuten koken zonder nog in de pan te roeren. De eerste 6 minuten kook je op een hoog vuur, en vervolgens 10 minuten op een middelhoog vuur.

Na 16 minuten zet je het vuur uit en bedek je de pan met een schone keukenhanddoek. Laat 2-3 minuten afgedekt rusten alvorens te serveren op mooi gekleurde bordjes. Wij eten deze arroz Alicantino graag met brood en aioli, en soms met een klein beetje citroensap (optioneel).

¡Buen provecho!